La carne es uno de los manjares culinarios más apetecidos por el hombre, sin embargo el gusto por ésta cambia dependiendo del tipo de corte, el cual varía de país en país, por ejemplo. Eso sí, es clave conocer cuál es el mejor uso de cada uno.
En Chile su uso es cotidiano, pues se hace tanto al sartén como al horno, pero por sobre todo asada, momento en que se cocina como medio de celebración, sea por algún triunfo deportivo o por festividades patrias.
Para este uso diario hay cortes más económicos para el bolsillo, tales como:
- Huachalomo.
- Abastero.
- Asado carnicero.
- Sobrecostilla.
Ahora, si lo que se quiere es tirarla a la parrilla, la recomendación es ir por el lomo vetado o el asado carnicero, que de las carnes para asado son las más asequibles para el bolsillo del consumidor.
En cambio, si se cuenta con los recursos para comprar un buen trozo de carne para la parrilla, la recomendación es el lomo liso o el tapa barriga, sin menospreciar otra buena alternativa como la chuleta de cordero. La entraña igualmente es ideal, siendo también útil para los famosos ajiacos o estofados del día siguiente de la celebración.
Por contraparte, hay cortes que por ningún motivo deberán echarse a la parrilla, pues no quedarán sabrosas porque son especiales para hacerlas al jugo: el tapapecho, el choclillo y el pollo ganso.
La Plateada
Caso aparte en el país es lo que representa la plateada, un corte que se ubica debajo del costillar hacia la parte de delante de la barriga de la vaca. Tiene una capa de grasa algo espesa que, al cocinarse, hace que la carne quede bastante jugosa, ya sea tanto al horno como a la cacerola.
Ubicación y otras formas de cocinar los cortes
El asado carnicero es un corte más bien alargado y plano, el cual tiene algunos nervios y también algo de grasa. La mejor forma de cocinarlo es lentamente.
En cuanto al abastero, es de la parte trasera de la vaca y es uno de los cortes más alabados. Es una carne blanda y también se recomienda asarla paulatinamente para que no se endurezca.
También está el asado de tira que se obtiene de la parte media de las costillas de la vaca, teniendo bastante grasa. Lo ideal es cocinarla a fuego lento y desde el lado de los huesos. Fundamentalmente es para las cazuelas.
El lomo liso tiene una cubierta de grasa por donde se debe asar, ya que así es como se impregnará de sabor la carne. Es multi-preparación, ya que queda bien tanto en el sartén, horno, cacerola y a la parrilla.
Y no hay que olvidarse del huachalomo, un corte bastante popular que se ubica entre el lomo vetado y la cabeza de la vaca, y preferentemente va al horno o al sartén, así como la punta de ganso, una carne triangular y que es del extremo del músculo. Su cocción deber ser a fuego bajo y lento.
Un clásico del día a día
Tampoco hay que dejar en olvido un corte que se utiliza en los almuerzos de muchos hogares en lo cotidiano y que son la posta rosada y la posta negra, típicamente utilizados para hacer bistecs al sartén con cebolla y ajo para acentuar el sabor. Sin embargo también se utiliza para cocinarla a la cacerola y el horno.
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